Dossier

Le b.a.-ba du parmigiano reggiano

Oh parmigiano !

Si on y allait aujourd’hui avec un petit b.a.-ba du parmigiano reggiano, qui est tout un ambassadeur pour les fromages italiens !

Sans oublier quelques recettes, bien sûr, pour bien l’apprécier… ☺

Avant de se lancer…

Quand on cherche l’authenticité du produit, on opte pour le parmigiano reggiano, un fromage d’exception qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée (voir les détails plus bas). Sinon, on y va avec un bon parmigiano (parmesan), bien choisi.

Pour maximiser sa saveur

Mieux vaut opter pour du parmesan fraîchement râpé. Quand on l’ajoute à une sauce –  selon le goût plus ou moins prononcé que l’on souhaite obtenir –, on peut utiliser différents outils : une râpe microplane pour une mouture extra fine; une râpe plus grosse pour bien sentir la texture, ou un économe pour en faire des copeaux. Ce qui n’empêche pas de profiter du fromage « frais râpé » offert dans des épiceries italiennes ou certains supermarchés, surtout quand on a besoin d’une grande quantité (même si ça ne plaira peut-être pas aux puristes…).

Plutôt que de trancher le parmesan, on le défait en morceaux (à noter qu’il sera encore meilleur à la température ambiante). Le couteau à parmesan, avec sa lame pointue, permet de détacher des morceaux facilement. À l’apéritif, on peut même le planter directement dans le fromage. C’est invitant, et chacun peut se servir à sa guise. Si on veut en faire des copeaux pour les salades, les carpaccios et les pâtes, on se tourne vers l’économe.

Pour le conserver plus longtemps

Si on l’achète emballé dans une pellicule plastique, retirer celle-ci pour laisser respirer le fromage. L’envelopper d’un papier à fromage ou parchemin et le recouvrir d’un papier d’aluminium ou d’un sac plastique, ou le garder dans un contenant hermétique. Il se conservera plusieurs semaines selon son degré de vieillissement.

Et pas de gaspillage, on conserve la croûte pour parfumer les minestrones et les sauces tomate.

Bon à savoir…

Parmigiano reggiano, grana padano et pecorino romano : voici comment différencier ces fromages à râper, tous les trois parmi les meilleurs fromages italiens.

Parmigiano reggiano

-Son goût est unique.

-Fabriqué avec du lait provenant de vaches vivant en liberté et nourries au foin et à l’herbe.

-Non pasteurisé.

-Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) (ou DOP en italien), une certification qui assure l’authenticité et la qualité du produit, et qui lutte contre cet immense fléau qu’est la fraude alimentaire.  Rechercher le sceau pour s’assurer de son authenticité.

-Originaire d’Émilie-Romagne exclusivement.

Grana padano

-Son goût est plus doux et plus sucré que celui du parmesan.

-Fabriqué avec du lait de vache.

-Non pasteurisé.

-Le fromage italien le plus exporté et le plus consommé au monde. Sa production est plus grande que celle du parmesan.

-Il bénéficie aussi d’une appellation d’origine protégée. Chercher les meules marquées de l’acronyme pour s’assurer de la qualité.

-Originaire de Vénétie, Piémont, Trentin et Lombardie.

Pecorino romano

-Son goût est plus concentré et plus salé que le parmigiano reggiano.

-Fabriqué avec du lait de brebis.

-Un des plus vieux fromages au monde. Utilisé dans plusieurs spécialités romaines, dont le fameux cacio e pepe (cacio veut dire « fromage » et pepe « poivre ». On apprêtait les pâtes avec du fromage avant de le faire avec des sauces tomate.)

-Il bénéficie aussi d’une appellation d’origine protégée.

-Originaire de Lazio, une région rurale romaine, et de Grosseto. Et surtout produit en Sardaigne.