Dossier

Cuisson et conservation des légumineuses

On devrait toujours avoir des légumineuses dans son garde-manger, dans un contenant hermétique. Elles sont très économiques, nutritives, et on peut les cuisiner de plusieurs façons, en les aromatisant selon nos goûts. Conservées dans un endroit sec et frais, elles serviront à l’année.

Avant de les utiliser, trier les légumineuses en retirant les impuretés, les petites roches et toutes les graines qui semblent brisées ou abîmées.

À  l’exception des lentilles vertes, brunes ou rouges, les légumineuses nécessitent un temps de trempage variant de 8 à 12 h. Plonger les haricots ou les pois dans le double de leur volume d’eau. (En été ou par temps chaud, placer au réfrigérateur afin d’éviter la fermentation.) Jeter l’eau de trempage et mettre dans une casserole. Couvrir d’eau froide, jusqu’à 7,5 cm (3 po) au-dessus. Amener à ébullition, baisser à feu moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter. Ajouter de l’eau durant la cuisson si nécessaire. Saler dès que les légumineuses s’attendrissent. Pour vérifier la cuisson, écraser un haricot entre deux doigts. Après la cuisson, on obtient le double et plus du volume, selon la variété de légumineuses sèches utilisées.

Un truc pour réduire le temps de trempage : mettre les légumineuses dans une casserole et couvrir d’eau froide jusqu’à 7,5 cm (3 po) au-dessus. Amener à ébullition, couvrir la casserole et retirer du feu afin de laisser tremper 1 h. Jeter l’eau de trempage et procéder comme expliqué ci-dessus pour la cuisson.

Pour une meilleure conservation, laisser les légumineuses dans leur eau de cuisson. Elles se garderont 6 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur.

Pour éviter le gaspillage, utiliser l’eau de cuisson des légumineuses comme bouillon pour vos soupes. Il suffira de bien assaisonner.