Carpaccio de bœuf du Harry’s Bar

Carpaccio de bœuf du Harry’s Bar
Carpaccio de bœuf du Harry’s Bar
Entrées et apéro
par Josée di Stasio

6 portions
  • Préparation: 20 minutes
  • Congélation: 1h à 2h (au besoin)

Favoris
LE carpaccio ! Celui imaginé par le Harry’s Bar de Venise, véritable institution italienne où sont passés, au fil des ans, Ernest Hemingway, Arturo Toscanini, Orson Welles, la Callas et Charlie Chaplin, pour ne nommer que ceux-là. À goûter absolument. Parce qu’il est bon, mais un peu aussi pour tout ce qu’il représente.  

Ingrédients

  • 180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise maison ou du commerce, moutardée
  • 5 à 10 ml (1 à 2 c.à thé) de sauce Worcestershire, au goût
  • 5 ml (1 c.à thé) de jus de citron
  • 30 à 45 ml (2 à 3 c.à soupe) de lait
  • 675 g (1 1/2 lb) de contre-filet de bœuf ou d’intérieur de ronde, désossé et paré
  • Sel et poivre du moulin

     

GARNITURES, AU CHOIX (FACULTATIF)

  • Copeaux de parmesan
  • Filet d’huile d’olive
  • Roquette
  • Croûtons de pain grillé

     

Préparation

  1. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la mayonnaise, la sauce Worcestershire et le jus de citron.
  2. Ajouter graduellement le lait, en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, mais assez coulante. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, en ajoutant plus de sauce Worcestershire ou de jus de citron, au goût.
  3. Parer la viande (ou demander à votre boucher de le faire*). On doit obtenir un petit cylindre de viande tendre, sans nervures, tendons ni gras. Bien refroidir la viande au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit mi-congelée*.
  4. À l’aide d’un couteau à longue lame bien aiguisée, tailler la viande en tranches extrêmement fines.
  5. Répartir dans 6 assiettes. Garnir de copeaux de parmesan, d’un filet d’huile d’olive, de roquette et de croûtons, si désiré. Servir avec la sauce.

     

Note

* Au Harry’s Bar, on ne congèle jamais le bœuf avant de le trancher. Pour se faciliter la tâche, on peut toutefois déroger à la règle. Il est préférable de bien emballer la pièce de viande et de la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit mi-congelée, ce qui prend de 1 à 2 heures, selon sa taille. Si vous connaissez un boucher sympathique, demandez-lui de trancher le bœuf pour vous, mais pas plus de 1 à 2 heures avant de le consommer.

 

Note

* Au Harry’s Bar, on ne congèle jamais le bœuf avant de le trancher. Pour se faciliter la tâche, on peut toutefois déroger à la règle. Il est préférable de bien emballer la pièce de viande et de la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit mi-congelée, ce qui prend de 1 à 2 heures, selon sa taille. Si vous connaissez un boucher sympathique, demandez-lui de trancher le bœuf pour vous, mais pas plus de 1 à 2 heures avant de le consommer.