Carpaccio du marché
Crédit photo : @skoltz
Une recette qui s’harmonise au gré des saisons, selon les légumes offerts au marché. De la texture, de la saveur et de la couleur ! Le carpaccio du marché est une belle façon de commencer le repas tout en légèreté.
Ingrédients
Vinaigrette aux olives
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
- 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
- 60 ml (1/4 tasse) d’olives Kalamata dénoyautées (environ 12)
- 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan, râpé
- Poivre du moulin
Salade
- 1/2 à 1 bulbe de fenouil, lavé
- 4 grosses asperges
- 4 radis
- 2 concombres libanais, lavés
- 2 ml (½ c. à thé) de sel
Garnitures
- Frondes de fenouil ou d’aneth ou petites feuilles de menthe
- Feuilles de cœur de céleri (facultatif)
- Olives au choix (noires ou vertes), dénoyautées et coupées
- Copeaux de parmesan ou de pecorino
Préparation
- Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans une tasse à mesurer et émulsifier à l’aide d’un pied-mélangeur. Poivrer.
- Couper les branches du fenouil et retirer la première feuille si elle est flétrie. À l’aide d’un économe, peler l’extérieur du bulbe pour en retirer les filaments. Couper en 2 sur la longueur et enlever la partie coriace, au centre. Tailler ensuite en tranches très fines à la mandoline ou au couteau.
- Peler tous les légumes à l’économe ou à la mandoline pour obtenir de fines lamelles aériennes. Mélanger délicatement les légumes avec le sel dans un grand bol. Laisser reposer 5 min.
- À l’aide d’une pince ou avec les mains, répartir délicatement les légumes dans 4 assiettes, en conservant un certain volume. Ajouter un peu de vinaigrette et quelques frondes de fenouil et, si désiré, des feuilles de céleri. Parsemer d’olives et terminer avec les copeaux de parmesan. Le résultat doit être léger et frais.
J’ai fais cette recette par dessus un carpaccio de boeuf (pas une blague) et c’était superbe!