Le ba-b.a. du confit de canard

Le ba-b.a. du confit de canard
Le ba-b.a. du confit de canard
Les bases
par Josée Robitaille

4 portions
  • Cuisson: 1h30 à 2h
  • Repos : 24h

Favoris
Josée est styliste et développe aussi des recettes. Elle est l'auteure de deux beaux livres : C’est l’été et C’est l’hiver qu’elle a réalisé de A à Z (recettes, stylisme, accessoires et photos). Ses informations pour faire confire les cuisses de canard sont super précises. Merci Josée. Sur la photo, il s'agit de la recette des cuisses de canard confites aux raisins.

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard Mulard
  • 4 c. à thé ( 20 ml ) de gros sel
  • 4 à 6 tasses ( 1 à 1,5 l ) de gras de canard (selon la taille de votre casserole)

Préparation

  1. Saupoudrer de gros sel les deux côtés des cuisses de canard. Les déposer dans une assiette ou un plat et couvrir. Réfrigérer environ 24h. 
  2. Rincer soigneusement les cuisses de canard sous l’eau froide courante et les éponger dans du papier absorbant.
  3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  4. Dans une casserole à fond épais et suffisamment grande, faire fondre le gras de canard. Lorsque le gras est bien chaud, soit environ 70 °C (160 °F), y déposer les cuisses. Celles-ci doivent être complètement recouvertes de gras de canard.
  5. Cuire au four, à couvert, 1h30 à 2h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
  6. Vérifier la température du gras en cours de cuisson. Il ne doit pas bouillir, il doit juste frémir légèrement.*
  7. Pour servir le confit, sortir les cuisses de leur gras de cuisson et les déposer sur une plaque. Les passer sous le gril afin de rendre leur peau dorée et bien croustillante.
Notes

* Il est important que la cuisson se fasse à petits frémissements. Il n’est pas primordial de mesurer la température avec un thermomètre mais il faut s’assurer que ça ne bout pas. 

Lire attentivement les notions de base pour réaliser un confit : 

S’ORGANISER Le confit se conserve dans son gras au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur jusqu’à 6 mois. La viande doit être complètement recouverte de gras. Il est important qu’aucune partie ne soit en contact avec l’air. 

Pour déloger le confit du gras, vous pouvez réchauffer le confit au bain-marie ou en casserole. Je vous suggère ensuite de terminer la cuisson au four, sous le gril, pour bien faire dorer la peau jusqu’à ce qu’elle soit très croustillante. 

Pour ma part je mets les cuisses de canard sous vide et je les congèle. Je congèle également le gras dans des contenants allant au congélateur. Le gras de canard peut être réutilisé de 10 à 12 fois. 

L’ART D’APPRÊTER LES RESTES Dans un sandwich, dans des dumplings ou pour faire un pâté.

AVEC Orge aux légumes racines, potée de lentille, purée de céleri-rave, légumes racines étuvés au beurre, polenta crémeuse au parmesan, choux de Bruxelles poêlés, courge rôtie, bettes à cardes à l’orange, endives braisées, embeurrée de choux à la pancetta. 

Note

* Il est important que la cuisson se fasse à petits frémissements. Il n’est pas primordial de mesurer la température avec un thermomètre mais il faut s’assurer que ça ne bout pas. 

Lire attentivement les notions de base pour réaliser un confit : 

S’ORGANISER Le confit se conserve dans son gras au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur jusqu’à 6 mois. La viande doit être complètement recouverte de gras. Il est important qu’aucune partie ne soit en contact avec l’air. 

Pour déloger le confit du gras, vous pouvez réchauffer le confit au bain-marie ou en casserole. Je vous suggère ensuite de terminer la cuisson au four, sous le gril, pour bien faire dorer la peau jusqu’à ce qu’elle soit très croustillante. 

Pour ma part je mets les cuisses de canard sous vide et je les congèle. Je congèle également le gras dans des contenants allant au congélateur. Le gras de canard peut être réutilisé de 10 à 12 fois. 

L’ART D’APPRÊTER LES RESTES Dans un sandwich, dans des dumplings ou pour faire un pâté.

AVEC Orge aux légumes racines, potée de lentille, purée de céleri-rave, légumes racines étuvés au beurre, polenta crémeuse au parmesan, choux de Bruxelles poêlés, courge rôtie, bettes à cardes à l’orange, endives braisées, embeurrée de choux à la pancetta.