Osso buco au citron
Crédit photo : @skoltz
Le genre de plat réconfortant qu'il fait bon partager les soirs frisquets.
Ingrédients
- 4 jarrets de veau ou de porc de 3 à 4 cm (1 1/4 à 1 1/2 po) d’épaisseur ou
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 30 + 15 ml (2 + 1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 L (4 tasses) d’oignons espagnols, émincés finement
- 1 gousse d’ail, émincée
- 2 branches de romarin frais
- 1 pincée de flocons de piment (facultatif)
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau
- 15 ml (1 c. à soupe) de zestes de citron
- Sel et poivre du moulin
- 12 carottes nantaises, pelées
- 2 petits bulbes de fenouil, coupés en quartiers
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Gremolata
- 60 ml (1/4 tasse) de persil italien, haché grossièrement
- 15 ml (1 c. à soupe) de zestes de citron
Accompagnements au choix
- Risotto, purée de pomme de terre, pâtes courtes au beurre, polenta au parmesan.
Préparation
- Préchauffer le four à 325 F.
- Saler généreusement les jarrets.
- Dans une casserole en fonte émaillée, de type Le Creuset, colorer les jarrets dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen-élevé.
- Cuire 8 min au total sur les deux faces. Réserver sur une assiette.
- Essuyer la casserole et baisser la température à feu moyen. Ajouter le reste de l’huile et cuire les oignons, l’ail écrasé, le romarin, une pincée de sel et les flocons de piment fort pendant 5 min en brassant à quelques reprises.
- Ajouter la farine et cuire 2 min.
- Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, les zestes de citron et les jarrets. Porter à ébullition.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Couvrir et cuire au four durant 90 min.
- Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson de 30 à 40 min, selon leur taille. Vérifier la tendreté des jarrets. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
- Retirer les légumes, les jarrets et le romarin de la casserole et ajouter le beurre. Réduire la sauce si elle est trop liquide.
- Préparer la gremolata en mélangeant le persil italien et les zestes de citron, et servir sur les jarrets bien chauds accompagnés des légumes.
Note
Essayez aussi l’osso buco au fenouil
Recette à éviter, sauce trop liquide…Respectons les recettes classiques pour ce genre de mets, il doit y avoir entres autres, des tomates…
Bonjour Jean-François, c’est bien dommage que cette recette n’ait pas été à votre goût. Comme la recette l’indique, il faut s’assurer de réduire de moitié la sauce au moment d’ajouter le vin blanc et le jus de citron et si désiré, réduire à nouveau après l’ajout du fond de veau afin que la sauce ne soit pas trop liquide. Il existe d’ailleurs plusieurs recettes d’osso-buco (qui signifie simplement “os à trou”), les plus classiques avec tomates. C’est vrai qu’il s’agit ici d’une recette un peu moins classique, parfumée au citron.
Un délice!
Dans cette période de montée excessive des prix des aliments, j’ai acheté des jarrets de porc, mis des onions jaunes ordinaires et remplacé le fond de veau par de la sauce semai-glace. Par la suite j’ai suivi votre recette à la lettre.
Le résultat: cinq étoiles. J’ai accompagné de votre recette de Risotto de pâtes courtes. Bon l’on monte alors à six étoiles 🤩 pour le souper.
Merci pour vos excellentes recettes qui réchauffent les cœurs ♥️, lorsque la température extérieure indique -29C.
Le meilleur que nous avons mangé. Ça deviendra notre classique!! Merci beaucoup pour cette savoureuse recette.
Surtout, surtout gardez précieusement le bouillon restant. Suffit de le geler pour avoir une magnifique sauce prête à servir.
Délicieux!!!
Est-ce que ce plat se congèle? Merci!
Oui l’osso-bucco se congèle sans la garniture de gremolata.
Absolument savoureux!
Une recette savoureuse, parfaite pour l’automne. Je l’ai fait avec des Jarret de porc et j’ai vraiment adoré!