Pâtes fraîches
Savoir-faire

Pâtes fraîches

Mon amie Elena Faita me fait toujours l’éloge de la pâte fraîche, à moi qui suis plutôt pâte sèche. Cela lui est tout naturel de pétrir et de façonner la pâte. C’est comme un jeu. Créer avec deux fois rien finalement, que de la farine et de l’eau. Et comme par magie, on les retrouve dans notre assiette.

LES CONFECTIONNER SOI-MÊME

4 PORTIONS / 500 G (1 LB)

750 ml (3 tasses) de farine non blanchie ou farine italienne « 00 »

4 gros oeufs à la température ambiante

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 à 3 c. à soupe d’eau au besoin

 

Préparer la pâte

Tamiser la farine et former un monticule sur une surface de travail.

Former au centre du monticule un puits profond et large de 15 à 20 cm (6 à 8 po) de diamètre. Y mettre les oeufs et l’huile.

À l’aide d’une fourchette, mélanger les oeufs dans un mouvement circulaire en incorporant peu à peu de la farine. Ramener constamment le mélange vers le centre en prenant garde de ne pas briser le contour de farine, ce qui aurait pour effet d’étendre les oeufs sur toute la surface de travail.

Dès que la pâte devient trop ferme pour utiliser une fourchette, poursuivre avec les doigts. Incorporer le maximum de farine que la pâte peut absorber. Lorsque des petits morceaux secs de pâte se détachent de la boule de pâte, cela suffit. Il vaut mieux en manquer que d’incorporer trop de farine. Il sera toujours possible d’en ajouter au moment du pétrissage.

Réserver la boule de pâte et nettoyer la surface de travail à l’aide d’une spatule métallique.

Sur une surface légèrement farinée, aplatir la boule et pétrir du centre vers l’extérieur avec la paume de la main. Plier en deux la pâte, faire un demi-tour et reprendre, pendant environ 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, élastique et soyeuse. La pâte ne devrait plus coller à la surface de travail et elle devrait reprendre sa forme initiale lorsqu’on presse dessus.

Mettre la pâte dans un bol, couvrir et laisser reposer de 10 à 30 minutes à la température ambiante.

Avec un robot culinaire

La pâte peut aussi être confectionnée au robot. Verser la farine, les oeufs et l’huile dans le bol. Actionner par touches successives en ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention d’une boule. Pétrir pendant 10 minutes.

Laminer les pâtes

Pour rouler la pâte, vous aurez besoin d’une grande surface de travail et de plusieurs linges à vaisselle secs et propres.

Couper la pâte en 8 à 10 parts. Les réserver enveloppées.

Écraser une part de pâte entre les paumes des mains pour obtenir un disque assez plat de 1 cm (3/8 po) d’épaisseur. Positionner les rouleaux de la machine à pâte au maximum et passer la pâte dans le laminoir. Replier la pâte en deux et repasser une seconde fois dans le laminoir.

Réserver la bande de pâte sur un linge à vaisselle.

Recommencer l’opération avec toutes les parts de pâte et les réserver une à côté de l’autre sans qu’elles se touchent.

Réduire l’espacement des rouleaux d’un cran et passer chaque bande de pâte dans le laminoir avant de réduire de nouveau l’espacement des rouleaux.

Découper la pâte selon la forme désirée.

 

PÂTES PARFUMÉES AUX HERBES

Laminer la pâte et disposer des feuilles de persil italien ou de sauge. Replier et passer sous le laminoir de nouveau ou au rouleau à pâtisserie. Réserver cette variante de préférence pour des pâtes plus larges, lasagne, pappardelle, qui peuvent même être taillées au couteau.

 

CUISSON DES PÂTES FRAÎCHES

La cuisson dépend de l’épaisseur des pâtes. pour des pâtes minces faites à la machine, cuire entre 30 secondes à 1 minute dans une grande quantité d’eau salée. Pour des pâtes plus épaisses ou façonnées à la main, ajuster le temps de cuisson. Goûter !