Saumon en pâte feuilletée (Coulibiac)
Cette recette classique française se prépare aussi avec un poisson blanc comme le turbot, l’aiglefin ou la sole. Opter pour la sauce citronnée classique ou plus simplement une crème sure bien assaisonnée et agrémentée de jus et zeste de lime. On peut préparer le feuilleté à l’avance et faire la cuisson à la dernière minute (voir la note en fin de recette).
Ingrédients
Feuilleté
- 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
- 1/2 tasse (125 ml) d’oignon haché finement ou d’échalote française
- 312 g de jeunes épinards
- 227 g de champignons café ou blancs tranchés
- 500 g (1 lb) de filet de saumon frais (la partie la plus épaisse) sans peau (4 ½ X 7 po)
- 120g de saumon fumé
- 400g de pâte feuilletée au beurre
- Sel et poivre blanc ou noir au goût
- 1 œuf
- 1 c. à soupe (15 ml) d’eau
Sauce citronnée*
- 1/3 tasse (80 ml) de crème 35%
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre froid salé en cubes
- Le jus d’un petit demi-citron
- Poivre blanc
Préparation
Dartois
- Dans une casserole, suer l’oignon dans 2 c. à soupe (30 ml d’huile) à feu moyen sans laisser colorer. Augmenter le feu et ajouter les épinards, assaisonner au goût. Cuire rapidement en brassant à la cuillère de bois. Bien égoutter et laisser refroidir complètement. Réserver. *
- Dans une grande poêle, sauter les champignons dans le reste d’huile d’olive à feu vif. Assaisonner en début de cuisson. Bien égoutter en pressant bien et laisser refroidir complètement. Réserver. *
- Préparer la dorure en fouettant l’œuf avec l’eau dans un petit bol, à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Sur deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte feuilletée pour obtenir deux rectangles. Un légèrement plus grand que l’autre, soit 7 po X 10 po et 9 po X 12 po et 1/8 po d’épaisseur. Tracer un gabarit à l’endos des feuilles de papier parchemin au besoin.
- À l’aide du papier parchemin, transférer la plus petite abaisse sur une plaque de cuisson. Étendre les épinards refroidis sur toute la surface jusqu’à 1 po (2,5 cm) du bord.
- Assaisonner le filet de saumon des deux côtés et déposer sur les épinards, en repliant la partie plus mince sur elle-même au besoin. Poursuivre avec le saumon fumé et les champignons.
- Tailler deux ou trois incisions au centre de l’autre abaisse pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. À l’aide du papier parchemin, transférer la grande abaisse par-dessus la préparation. Avec les doigts ou la pointe d’une fourchette, sceller les deux pâtes ensemble à l’aide de la dorure. Recouper l’excédent de pâte tout autour pour obtenir de beaux côtés. Badigeonner du mélange d’œuf toute la surface du feuilleté. Réfrigérer 30 minutes.
- Préchauffer le four à 450F.
- Cuire au centre du four 20 minutes, puis réduire la température à 400F pour encore 15 à 20 minutes pour une cuisson moelleuse au centre. Cuire de 5 minutes de plus pour un poisson plus cuit.
- Servir avec le beurre citronné et accompagner de laitues variées au choix arrosées d’un filet d’huile d’olive.
Beurre citronné
- Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition. Baisser le feu et ajouter petit à petit les cubes de beurre bien froids tout en fouettant pour émulsionner. Ne pas laisser bouillir à nouveau. Assaisonner au goût.
- Ajouter le jus de citron et émulsionner au bras mélangeur ou au fouet. Maintenir chaud à feu doux sans laisser bouillir jusqu’au moment de servir.
Notes
La cuisson des épinards et des champignons peut être faite jusqu’à deux jours d’avance.
Conserver au réfrigérateur. Bien les essorer à nouveau avant d’assembler le feuilleté quelques heures avant le service et conserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
*On peut remplacer la sauce au beurre citronnée par un mélange de crème sure, de jus et zeste de lime bien assaisonné.
Note
La cuisson des épinards et des champignons peut être faite jusqu’à deux jours d’avance.
Conserver au réfrigérateur. Bien les essorer à nouveau avant d’assembler le feuilleté quelques heures avant le service et conserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
*On peut remplacer la sauce au beurre citronnée par un mélange de crème sure, de jus et zeste de lime bien assaisonné.
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