Dinde rôtie au jus

Dinde rôtie au jus
Dinde rôtie au jus
Poulet et volailles
par Josée di Stasio

10 à 12 portions
  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 1h30 à 1h45 + réchauffe 15 à 20 minutes
  • Refroidissement : 24 heures
    Temps de repos : 1h30

Favoris
La beauté de cette recette, c’est qu’elle se prépare à l’avance et on s’assure, avec la réchauffe dans le jus, d’avoir une dinde tendre et vraiment savoureuse. Cette recette se divise facilement en deux, en utilisant une petite dinde de 3 à 4 kilos (environ 7 livres) ou en se procurant des morceaux de poitrine avec dos, de cuisse et d’aile à la pièce. Délicieux accompagné d’une purée de courge musquée et de petits pois à la florentine. En plus on aura le plaisir de se préparer un délicieux bouillon de dinde.

Ingrédients

  • 1 dinde de 6.3 kilos (14 livres) coupée en 5 morceaux, dos retiré
  • 250 ml (1 tasse) de beurre tempéré
  • 2 bouquets de thym effeuillés et hachés finement + 2 branches pour la cuisson
  • Zestes de 1 citron
  • 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de sel
  • 2 citrons coupés en quartiers 
  • 2 gros oignons non pelés coupés en 8 
  • 1 tête d’ail coupée en deux
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 1,750 L (7 tasses) de bouillon de volaille non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

Préparation

  1. Demander au boucher de couper la dinde en 5 morceaux.  2 cuisses, 2 ailes et un coffre (2 poitrines) et la carcasse du dos.
  2. Assécher les morceaux de dinde avec du papier absorbant.
  3. Faire une pommade avec le beurre, le thym et les zestes de citron. Étaler cette pommade sous la peau des cuisses et des poitrines et à l’extérieur des ailes. Masser la dinde avec le sel.
  4. Déposer une grille ou tapisser le fond d’un grand contenant ou d’une plaque à cuisson de papier essuie-tout et déposer les morceaux de dinde en les espaçant le plus possible. Réfrigérer 24 heures à l’air libre. En les retournant 1 fois.
  5. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  6. Tempérer la dinde 1 heure avant la cuisson. 
  7. Prévoir 2 plaques à cuisson. Répartir les citrons, les oignons et l’ail dans chaque plaque. Disposer le coffre et la carcasse (réserver le foie) dans une plaque et les cuisses et les ailes dans l’autre.
  8. Ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau par plaque. Rôtir la dinde 15 minutes. Baisser la température à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à 165 °F dans la partie charnue de la cuisse ± 1h30/45.
  9. Couvrir légèrement de papier aluminium, chaque plaque au bout d’une heure au besoin. Faire une rotation des plaques (si cuisson inégale). Retirer les ailes au bout de 1h15 de cuisson.
  10. Laisser reposer la dinde 30 minutes avant de la désosser. 
  11. Dans une casserole, mettre les carcasses, le jus des plaques, sans les quartiers de citron. Ajouter le bouillon de volaille non salé, 2 branches de thym frais, la sauce soya et laisser mijoter 30 minutes. Filtrer le jus de dinde et composter les os. Réfrigérer le jus et retirer la couche de gras figée.
  12. Trancher la dinde (poitrines et hauts de cuisses) et déposer dans un plat de service allant au four. Verser le jus chaud dessus. Couvrir légèrement et réchauffer 15-20 minutes à 150 °C (300 °F).
  13. Accompagner, si désiré de purée de courge musquée et de petits pois à la florentine.
Note

Pour ceux qui préfèrent une sauce plus épaisse, on peut lier le jus de cuisson avec un beurre manié. Ajouter un mélange de 45 ml (3 c. à soupe) de farine et 45 ml (3 c. à soupe) de beurre tempéré au jus de cuisson et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu’à épaississement.

Note

Pour ceux qui préfèrent une sauce plus épaisse, on peut lier le jus de cuisson avec un beurre manié. Ajouter un mélange de 45 ml (3 c. à soupe) de farine et 45 ml (3 c. à soupe) de beurre tempéré au jus de cuisson et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu’à épaississement.