Rôti de dinde farci
Crédit photo : @skoltz
Une recette que Michele Forgione (Impasto, Gema…) cuisine avec du veau, ici remplacé par une poitrine de dinde saumurée. Rempli de saveur et si facile à servir.
Ingrédients
SAUMURE
- 2 l (8 tasses) d’eau froide
- 125 ml (1/2 tasse) de sel fin
- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
- 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 poitrine de dinde désossée et sans la peau d’environ 2 kg (4,5 lb)
- Ficelles de boucher
FARCE
- 1 oignon, haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- De 3 à 4 branches de thym frais, effeuillées
- Un filet d’huile d’olive
- 75 g (2,5 oz) de mie de pain sans la croûte et coupée en dés
- 45 ml (3 c. à soupe) de lait
- 300 g (10,5 oz) de chair à saucisse italienne douce
- 200 g (7 oz) de mortadelle hachée finement à l’aide d’un robot culinaire ou au couteau
- 125 ml (1/2 tasse) de pistaches hachées
- Sel et poivre du moulin
SAUCE
- Huile d’olive, au goût
- 3 carottes, coupées en dés
- 3 branches de céleri, coupées en dés
- 2 oignons, coupés en dés
- 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
- De 3 à 4 branches de thym frais
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes maison ou du commerce
- 12 oignons cipollini, pelés (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
SAUMURE
- Dans une petite casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d’eau avec le sel et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous dans l’eau. Retirer du feu et laisser tiédir. Verser dans un grand contenant hermétique. Ajouter le reste de l’eau froide, le poivre et l’ail. Déposer la dinde dans la saumure. Couvrir et réfrigérer un minimum de 8 heures ou toute une nuit.
FARCE
- Dans une poêle à feu moyen-doux, suer l’oignon, l’ail et le thym dans l’huile de 5 à 7 minutes en remuant. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser tiédir.
- Dans un grand bol, tremper la mie de pain dans le lait et laisser absorber. Ajouter le reste des ingrédients de la farce ainsi que le mélange d’oignon tiédi. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
- Retirer la dinde de la saumure et bien l’assécher avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper la poitrine sur l’épaisseur en laissant un côté attaché afin de doubler la superficie de la viande. Étendre la farce sur le côté intérieur en laissant environ 2,5 cm (1 po) tout le tour. Rouler le rôti et le ficeler.
SAUCE
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Dans une grande cocotte à feu vif, dorer dans l’huile le rôti de dinde de tous les côtés. Retirer le rôti de la cocotte puis ajouter les carottes, le céleri et l’oignon. Verser un filet d’huile au besoin. Faire revenir les légumes pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et le thym puis cuire 1 minute supplémentaire. Déglacer avec le vin blanc. Verser le bouillon et porter à ébullition. Remettre le rôti de dinde dans la cocotte. Couvrir et cuire au centre du four de 1 h 45 minutes à 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 74 °C (165 °F) au centre de la viande. Si désiré, ajouter les oignons cipollini 40 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirer le rôti de dinde de la sauce et le laisser reposer quelques minutes sur une grille. Remettre la cocotte sur le feu et porter à nouveau à ébullition la sauce. Laisser réduire 10 minutes ou jusqu’à la consistance désirée.
- Trancher le rôti et le servir nappé de sauce. Accompagner d’une purée de courge musquée ou de chou-fleur et roquette ou de pommes de terre, de légumes racines ou d’un légumes vert.
Note
Il est possible de saumurer la dinde, de la farcir et de la ficeler la veille. Dans ce cas, il restera seulement à procéder à l’étape de cuisson et à la préparation de la sauce le jour venu.
Note
Il est possible de saumurer la dinde, de la farcir et de la ficeler la veille. Dans ce cas, il restera seulement à procéder à l’étape de cuisson et à la préparation de la sauce le jour venu.
Selon vous, puis-je faire cuire la dinde la veille, la trancher, et laisser les morceaux dans la sauce pour la réchauffer le lendemain ?
On peut préparer la recette la veille, mais on vous conseille de conserver la dinde non tranchée et la sauce non réduite, séparément. Il suffira de remettre le rôti de dinde dans la sauce et de réchauffer au four jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud. Réduire la sauce si nécessaire avant de trancher et servir.
Cette recette a donné un résultat spectaculaire, petite différence, j’ai passé la sauce au melangeur et j’ai ajouté un peu de fécule de maïs pour épaissir. Goûteux … anecdote; n’ayant pas de cocotte assez grande pour le roti complet, j’ai du couper le roti , et la partie qui a cuit hors de la cocotte était bonne aussi. J’ai séparé les légumes et mis un peu de beurre sur la chaire de la dinde. La recette a donné 11 repas.