Ragù du dimanche
Crédit photo : Jean Longpré
Le ragù est une sauce à la viande qui cuit doucement et longuement. Chaque Italien a son souvenir de ce mets mangé le dimanche chez sa grand-mère, et chaque famille a sa recette. Traditionnellement, comme pour la pasta alla genovese, on le sert en deux temps: la sauce avec les pâtes comme primo piatto, puis en secondo, la viande avec une salade ou un légume vert braisé. Ici, on préfère souvent manger le tout ensemble. Pour changer, servez les restes accompagnés d’un légume.
Ingrédients
- 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf ou poulet
- 25 g (3/4 oz) de porcini (cèpes) séchés*
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 gros oignon coupé en dés
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 1 carotte coupée en dés (facultatif)
- 2 à 4 gousses d’ail écrasées avec le couteau
- 500 g (1 lb) de côtes levées de porc
- 2 ou 3 saucisses italiennes douces ou fortes
- 1 pièce de veau, bœuf ou agneau avec l’os d’environ 500 g/1 lb (épaule, rôti de palette)
- 250 ml (1 tasse) de vin rouge
- 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés ou hachées
- 1 feuille de laurier
- 500 g (1 lb) de pâtes, au choix
- Persil italien haché
- Sel et poivre du moulin
Variante
Pour une variante au romarin: Remplacer les porcini par 3 branches de romarin ajoutées en même temps que le laurier.
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Dans une petite casserole, porter 250 ml (1 tasse) de bouillon à ébullition, retirer du feu et y faire tremper les champignons séchés au moins 20 min. Filtrer dans une passoire tapissée de papier absorbant au-dessus d’un bol. Réserver le jus obtenu et hacher les champignons.
- Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile et y faire revenir doucement l’oignon, le céleri et la carotte environ 5 min. Ajouter les champignons, l’ail et poursuivre la cuisson 2 min. Retirer les légumes de la poêle et réserver.
- Découper les côtes levées à toutes les deux côtes.
- Dans la cocotte, chauffer le reste d’huile et saisir les côtes levées, la saucisse et la viande choisie. Saler et poivrer. Ajouter le vin et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates, le reste du bouillon, le jus des champignons et le laurier. Ajouter les légumes réservés. Saler.
- Cuire au four, à couvert, de 2 h 30 à 3 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau, si nécessaire.
- Dans une grande casserole, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant. Les égoutter en prenant soin de réserver 125 ml (1/2 tasse) d’eau de cuisson.
- Désosser la pièce de viande. Mettre la viande, les côtes levées et les saucisses dans un plat de service avec un peu de sauce.
- Mélanger une petite quantité de sauce avec les pâtes en ajoutant de l’eau de cuisson réservée afin de bien enrober les pâtes. Vérifier l’assaisonnement.
- Au service, déposer le plat de viande sur la table. Saupoudrer les pâtes de persil.
Cette recette provient
du livre Pasta Et Cetera À la di Stasio
Variante
Pour une variante au romarin: Remplacer les porcini par 3 branches de romarin ajoutées en même temps que le laurier.
Si je prends un rôti de filet mignon au lieu du rôti de palette, est ce que ça va être aussi bon ? J’adore cette recette.
Cette recette est vraiment trop bonne! J’ai fait la variante au romarin et la variante aux porcinis, et les deux sont absolument délicieuses. J’omet parfois les côtes levées sans grande conséquence (à mon avis).
Bonsoir,
J’ai adoré cette recette! Est-ce possible de la faire à la mijoteuse?
oui vous le pouvez.
Cette recette est simple et permet d’improviser selon ce qu’on a sous la main. Tellement bon!
Un classique à la maison depuis la découverte de cette recette si réconfortante!
Je suis allergique au vin rouge. Est-ce que je peux remplacer par du vin blanc?
Bonjour Dominique,
Si vous êtes allergique, vous pouvez ignorer cette étape et ajouter plus de bouillon.
Tellement bon?