Les choisir. Il existe 3 principaux types : la verte, la violette et la blanche. (À savoir que l’asperge reste blanche aussi longtemps qu’elle est à l’abri de la lumière. Les asperges blanches sont couvertes jusqu’à la récolte, et les asperges violettes sont des asperges blanches exposées à la lumière un peu avant la récolte).
On en trouve de très fines, des moyennes et des dodues. À chacun sa préférence. On vérifie que le talon ne soit pas trop sec et que la pointe soit bien fermée, compacte.
Les conserver. Deux méthodes :
- Au frigo, emballées dans un linge humide.
- Au frigo, conservées comme des fleurs, c’est-à-dire debout, dans un bocal rempli à moitié d’eau fraîche. C’est la méthode que j’utilise le plus souvent.
À noter qu’il ne faut pas mouiller la pointe des asperges.
Les préparer. Pour parer les asperges, il suffit de plier l’extrémité fibreuse jusqu’à ce qu’elle se casse d’elle-même. Si la peau est fibreuse, on peut les peler avec un économe jusqu’à 3 cm de la pointe.
Les cuire. Un autre légume qu’il ne faut pas trop cuire… sauf si on éprouve une certaine nostalgie pour les asperges en conserve ! On peut les blanchir dans de l’eau bouillante salée, les cuire à la vapeur, les braiser dans du beurre ou de l’huile, ou les les rôtir au four ou sur le barbecue.
Astuce : les séparer par grosseur pour en ajuster le temps de cuisson.
Ses amis. Les asperges s’accommodent très bien avec le beurre, l’huile, le citron, l’orange, le vinaigre doux, la mayonnaise, l’estragon, le persil plat, les œufs (sous toutes leurs formes), les petits pois, les artichauts, les pommes de terre nouvelles, le saumon fumé, la pancetta, le prosciutto, le fromage, etc.