Le b.a.-ba de la pasta
Savoir-faire

Le b.a.-ba de la pasta

On ne le dira jamais assez : dans la cuisine italienne, savoir cuire les pâtes est essentiel. Bonne nouvelle ! En suivant ces quelques règles de base, vous goûterez toute la différence.

 

Quelles pâtes choisir ?

On opte pour des pâtes de semoule de blé dur (semolina di grano duro). Et pour ceux qui désirent une option sans gluten, sachez qu’on en trouve de

plus en plus sur le marché. Comme c’est une affaire de goût, mieux vaut en essayer plusieurs avant d’arrêter son choix.

Comment les cuire ?

À découvert, dans une grande quantité d’eau pour éviter qu’elles collent. Par exemple, une casserole en acier inoxydable de 6 à 7 L conviendra très bien si vous faites cuire des pâtes longues pour six personnes. Quand vous les déposez dans l’eau en pleine ébullition, brassez-les pour bien les immerger et les décoller. Remuez-les quelques fois aussi au cours de la cuisson, surtout s’il s’agit de pâtes courtes.

À quel moment doit-on saler l’eau ?

Pas avant qu’elle bouille, sinon le sel se déposera au fond de la casserole. Et comme il contribue au goût, soyez généreux. Si l’eau n’est pas suffisamment salée, il sera difficile de compenser par la suite. Choisissez un sel de mer, de préférence.

Et l’huile, dans tout ça ?

On ne doit jamais ajouter d’huile à l’eau de cuisson (elle empêcherait la sauce d’adhérer aux pâtes), tout comme on ne doit pas huiler les pâtes, une fois égouttées. On garde l’huile d’olive pour le service.

Peut-on cuire les pâtes à l’avance ?

Non. On cuit les pâtes lorsque la sauce est prête, ou presque. Une fois cuites, les pâtes n’attendent pas !

Comment obtenir des pâtes al dente ?

Les pâtes doivent être cuites selon les indications du fabricant, mais il est préférable de les goûter deux minutes avant la fin du temps suggéré. Les pâtes se mangent al dente, c’est-à-dire lorsqu’elles offrent une légère résistance sous la dent. C’est plus agréable en bouche et, en prime, leur indice glycémique est plus bas lorsqu’elles sont moins cuites. Pensez à réduire davantage le temps de cuisson si vous les réchauffez dans une sauce ou dans la poêle.

À quoi peut servir l’eau de cuisson ?

À détendre certains pestos et sauces, ou à déglacer, si nécessaire. L’idée n’est pas de noyer les pâtes ; on ajoute donc l’eau de cuisson un peu à la fois.

Faut-il rincer les pâtes ?

Jamais, à moins de vouloir les manger froides, en salade.

Comment les servir à l’italienne ?

Les pâtes doivent être bien enrobées et colorées, mais surtout pas submergées de sauce. On les dépose dans un plat de service qu’on a préalablement réchauffé avec un peu d’eau de cuisson.Touiller les pâtes est si convivial ! Et une fois que le « bon appétit » est prononcé, on les déguste et on profite du moment.